Яблочный крепкий напиток, Кальвадос: что нужно знать
Быстрые рецепты настаивания самогона на дубовой щепе. Этап 1. Мы будем рассматривать периодическую дистилляцию, протекающую в два этапа.
Минимальный срок выдержки в бочках: от 2-ух лет. Яблочные дистилляты, получаемые не в Нормандии и не из местных яблок, называются яблочным бренди. Яблоки являются основным сырьем данного напитка. Следовательно, им уделяется первостепенное внимание. В зависимости от географии произрастания, свойств почвы климата и прочих условий, состав яблок существенно меняется.
В целом он складывается из следующих групп компонентов: сахара, органические кислоты, танины, пектин, целлюлоза, витамины, ферменты и т.
Хозяйственные Применяются для изготовления различных полуфабрикатов, заготовок, джема, сушки и прочих.
Технические или Сидровые Обычно это осенние и зимние сорта яблок, обладают хорошо выраженным фенольным составом, терпкие и содержат необходимое количество сахара. Оптимально готовить бренди и сидр из специальных сидровых сортов яблок.
К сожалению, в Российской Федерации на сегодняшний день культура производства технических сортов яблок развита слабо. Однако, в последние годы наблюдается существенный прирост агрохозяйств, нацеленных на разведение подобных саженцев. Будем надеется, что данная тенденция сохранится и в скором времени у нас будет обширный сортовой выбор.
Еще лучше, если проводить сепаж из разных сортов яблок. Как например, делают французы. Официально придерживаются следующих пропорций:.
Каждая винокурня хранит в секрете реальные пропорции. Поэтому нам с вами остается подбирать исключительно под свои вкусовые ощущения. При этом не стоит расстраиваться, так как в промышленности полно случаев изготовления сидра и бренди из столовых яблок.
Особенно данное явление распространено в Англии, где для сидра активно применяют как столовые, так и хозяйственные сорта. Растворимый пектин Чем его меньше, тем лучше, так как в большом количестве пектин ведет к активному образованию побочных продуктов. Особое внимание стоит уделить пектину.
Он повышает вязкость сока, ухудшает фильтрацию и эффективность осветления. Так же в процессе гидролиза из пектина может активно выделяться метиловый спирт в результате различных реакций с побочным расщеплением пектиновых веществ. Для снижения этого эффекта яблочную мезгу после измельчения обрабатывают ферментами препаратами, в том числе и пектиназой. Пектиназа улучшает сокоотдачу и фильтрацию сока, а так же существенно снижает количество метилового спирта.
Важно собирать именно технически зрелые яблоки. В противном случае можно получить серьезный перекос в профиле напитка и банально недополучить сахаров. Яблоки тщательно промывают водой, сбивая слой грязи если проходил сбор паданцев и убирают в сторону подгнившие яблоки.
Если плесневелые плоды не убрать, велик риск обсеменения патогенной микрофлорой чистого сока и порчи всего объема продукции.
Даже, если не будет визуальных признаков порчи браги, они могут быть глубинными и сказываться на химическом составе готовой бражки. Далее чистые отсортированные яблоки измельчают.
Для этого используют различные установки: от бытовых соковыжималок до полноценных промышленных или полупромышленных измельчителей. Полученную мезгу оптимально отправить на созревание при температуре градусов Цельсия около часов. За это время идут активные процессы под действием ферментов яблок. Сок насыщается фенольными и ароматическими компонентами. Отжим готовой мезги проводят с применением различных типов прессов : домкратные, гидравлические, шнековые и т. Готовый сок по возможности осветляют различными способами для удаления взвесей и мути, которые сказываются на качестве брожения.
Для этого проводят фильтрацию или применяют различные технологии оклеивания бентонитом и схожими по действию "оклеивающими" веществами.
Так как бренди и кальвадос делают из сброженного яблочного сока сидра , важно подобрать правильный штамм дрожжей. Все крупные и средние производства работают исключительно с чистыми культурными дрожжами ЧКД и не позволяют себе экспериментов с дикими дрожжами, находящимися на поверхности плодов.
И это абсолютно верно! Для качественного продукта важна стабильность и повторяемость результатов. В случае с дикими дрожжами результат экспериментов всегда непредсказуем. Во время брожения образуется этиловый спирт, идет преобразование органических кислот и спиртов с образованием сложных эфиров, формирующих ароматический профиль.
Именно поэтому важно подбирать правильный штамм дрожжей, который cформирует и усилит необходимый профиль вашей яблочной бражки сидра. Оптимальный рН яблочного сока перед началом брожения составляет 3. Высокая кислотность защищает сок от патогенной микрофлоры и создает оптимальные условия для работы дрожжей. До сих пор остается открытым вопрос с яблочно-молочнокислым брожением. Некоторые используют смешенные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Но в случае, если емкость используется не только для сидра, такое соседство губительно для других продуктов брожения.
Так же можно растянуть процесс во времени, ожидая естественного окончания яблочно-молочнокислого процесса за счет микрофлоры сока или можно использовать современные штаммы дрожжей с повышенным потреблением яблочной кислоты.
Во Франции для сокращения образования количества эфиров и получения более чистого яблочного аромата часто применяют технологию брожения под небольшим избыточным давлением. Для этих целей используют цилиндро-конические танки ЦКТ или специальные емкости под давлением в 0. По Французской технологии срок брожения составляет от 21 до 40 дней при температуре в градусов Цельсия.
Плюс добавляют минимум 2 недели на осветление полученного виноматериала. Для этого готовую бражку снимают с осадка и захолаживают до температуры градусов Цельсия. Во Франции перегонка происходит как на аппаратах шарантского типа полностью медных , так и оборудовании непрерывной дистилляции. От формы и материала аппарата будет меняться химический состав получаемых спиртов.
Так на аппаратах из нержавеющий стали окисление спиртов с образованием эфиров минимальное. На аппаратах из меди этот процесс протекает гораздо интенсивнее. Оптимально для перегонки яблонного виноматериала использовать медные аламбики или медные аппараты различных типов, так профиль напитка будет максимально приближен к аутентичному напитку.
Перед этим виноматериалы снимают с дрожжевого осадка, так как дрожжи могут привнести побочные вкусоароматические компоненты. При данной крепости большая часть нежелательных компонентов имеет слабое растворение в спирте и хорошо отделяется вместе с головной фракцией. Заливают в дубовые бочки и отправляют на созревание не менее, чем на 2 года.
Считается, что для производства яблочного бренди подходят бочки исключительно из французского дуба. На практике сырье выбирать практически не приходится и на бренди идет все, что растет у себя любимого в саду и то, чем поделятся соседи если конечно поделятся. Начинаем сбор урожая. Они прекрасно подойдут, не стоит бояться. В случае, если яблоки после падения долго лежат на земле, то они начинают гнить и плесневеть.
Этот вариант нам не подходит, но хорошо пригодится для компоста. Сбор осуществляем в решетчатые пластиковые ящики. Они отлично проветриваются и не дают яблокам преть и плесневеть.
Используем полупромышленный электрический измельчитель для фруктов с производительностью до кг в час. Полученную мезгу отправляем на гидропресс для получения сока и отжимаем жмых. Так как давления воды у нас на даче для нормального отжима не хватает, используем дополнительно насос, повышающий давление и пытаемся добиться максимально возможного напора. Яблочный сок прямого отжима переливаем в бродильные емкости пластиковые или нержавеющие. Дрожжи используем винные. Температура, где у нас будет протекать главное брожение, 18 градусов Цельсия.
Всего за весь цикл переработки получили чуть более литров браги. В первые дни активного брожения вместе с углекислым газом поднялась шапка из взвесей. Это произошло по той причине, что брагу не фильтровали минимизировали контакт с посторонней микрофлорой. Объем перегонного куба Аламбика — литров. Нагрев пароводяной 9 кВт, блок управления с 2-мя термоконтроллерами, которые позволяют задать температуру поддержания в паровой фазе и температуру отключения котла. В Аламбик заливаем литров браги и проводим дистилляцию на максимальной мощности для данного аппарата, равной 9 кВт.
Отбираем ее обязательно, так как при перегонке браги растворимость большинства вредных примесей минимально. Эти примеси легко улетучиваются первыми и проще всего их отделить как раз на этапе перегонки браги.
Данный объем разделили на погон в 60 литров и в 40 литров. Режимы дробной дистилляции для обоих погонов идентичны. Разогрев медного Аламбика на полной мощности.
Как только из рубашки пошел активно пар, кран закрываем и скидываем мощность примерно до 6 кВт. Так как медная зона довольно большая, то и теплообмен там будет идти активно при низких мощностях. Есть риск, что пары выше лебединой шеи не уйдут. На отборе голов мощность понизим до 3 кВт, затем обратно повысим до 6 кВт. Диапазон очень большой и нужно ориентироваться на обоняние, так как сырье год от года отличается и так же может отличаться и количество метиловой составляющей с ее производными.
В этом случае аромат раскрывается максимально отчётливо. Только убедившись в чистом профиле, начинаем сбор тела. Скорость отбора головной фракции Полученные головы затем можно будет отправить на ректификацию, так как они содержат еще большое количество этилового спирта.
Скорость отбора - 5. Нас это очень даже устраивает по органолептическим показателям. Заливаем в дубовые бочки из кавказского скального дуба. Клепка бочки атмосферной сушки. Обжиг слабый, чтобы не перебить, а только облагородить и округлить вкусоароматику сырья. Надеемся на получение очень достойного яблочного бренди.
Из остатков яблочного спирта решили создать еще один интересный Нормандский напиток, который называется Поммо. Это аналог крепленых вин. После чего полученное крепленое яблочное вино отправляется созревать в дубовые бочки на срок до 30 месяцев. Созревание проводим при тех же условиях, что и яблочный бренди. Мы заложили 5-ти литровую бочку так же из кавказского скального дуба, но уже без обжига.
На предварительные результаты обоих трудов посмотрим в сезон сбора следующего урожая яблок. И наслаждаются им почти лет! Как и арманьяк, кальвадос остался в тени мировой славы коньяка. Кальвадос — яблочный или яблочно-грушевый бренди, получаемый в результате сбраживания фруктов и двойной перегонки получившегося сидра. Кальвадос — это преобразившийся до неузнаваемости в перегонном кубе и бочках яблочный сидр. Его родина — французская Нормандия. По одной из версий, идею сбраживать яблоки и груши в сидр привезли племена викингов, когда-то добравшиеся до северных берегов Франции тогда ещё вовсе не Франции.
С течением времени и развитием технологий переработки кому-то из нормандцев пришла гениальная мысль перегнать сидр так же, как это делали виноделы. Существует версия, что перегонку сидра жителям Нормандии открыли выжившие испанские моряки с галеона «San Salvador», одного из кораблей Непобедимой Армады, который был потоплен англичанами в конце XVI века. Вероятно, даже само название «кальвадос» — это ни что иное, как искаженное «Salvador»… Наверное, это не столь уж и важно.
Важен итог: к XVIII веку в Нормандии и ближайших провинциях Ор и Ла-Манш широко распространилось производство крепкого алкогольного напитка — яблочного бренди — кальвадоса. Главная Блог Статьи Как вместить 20 килограммов яблок в одну бутылку и стать знаменитыми на весь мир. Blanche de Normandie.
