Иван чай как собирать, Как правильно собирать иван-чай?
Скручивание Второй этап домашней заготовки качественного сырья кипрея — скручивание. Фруктовый чай. Мыть листья перед завяливанием не нужно.
Так как листьев у меня немного, я выбираю ручной способ. Чтобы скрутить их, нужно взять несколько листочков и прокатать их с заметным усилием несколько раз между ладонями, пока листья не начнут темнеть от выделяемого сока.
В итоге получаем скрутки длинной см и толщиной см. Получившимися скрутками заполняется пустая ёмкость керамическая, стеклянная или, если посуда железная, то эмалированная. Далее листья нужно накрыть влажной натуральной плотной тканью и поставить под пресс для лучшей ферментации. В моём случае я накрываю стеклянную посудину перевёрнутой крышкой и слегка прижимаю руками сверху. Ферментация Теперь ёмкость с иван-чаем нужно поставить в тёмное тёплое место, чтобы в пустивших сок листьях начался процесс ферментации.
Оптимальной температурой считается градусов. Ферментация — это один из видов брожения или, как пишет Википедия, — биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нём самом. Ферментация длится от 3 до 36 часов. Если ферментировать иван-чай дольше, то есть большая вероятность что он заплесневеет. Понять, что процесс идёт успешно, можно по запаху, который исходит из листьев.
Постепенно от травяного запах становится всё более фруктовым, в нём появляются новые ноты. Дальше логика такая, как только запах становится интересным и вкусным на ваш взгляд, можно прекращать ферментацию. Потом у чая останется именно такой запах и схожий вкус, как во время, когда ферментация была прекращена.
Чем больше вы выдерживаете листья, тем больше они будут похожи по вкусу на крепкий черный чай. Чем быстрее закончите ферментацию, тем более травянистым будет вкус.
В моём случае я ферментирую чай всю ночь 14 часов , чтобы с утра проверить его запах и прекратить ферментацию. Открываю крышку — за ночь цвет листьев поменялся с зелёного на зелёно-бурый. Значит, процесс прошёл правильно.
Теперь всё что нужно — это порезать получившуюся массу на мелкие части и высушить. Сушка Можно сушить чай в духовке, печи, а можно в тёплом тенистом помещении. Я использую следующий способ.
Выкладываю порезанный чай на противень и ставлю в духовку на минут, а дальше вынимаю слегка подпечённый чай на воздух, где досушиваю до полного высыхания в естественных условиях. В итоге, с одной полотняной сумки листьев кипрея — получилась полуторалитровая банка иван-чая. Теперь нужно продегустировать полученный продукт. Засыпаю чай в заварник, жду минут, и вот уже держу в руке чашку собственноручно, от начала до конца, приготовленного чая.
Его цвет — что-то среднее между чёрным и зелёным чаем, аромат свежий с фруктовыми нотами, вкус лёгкий и бодрящий.
Рекомендуется собирать сырье утром, когда роса уже сошла, а солнечные лучи еще не так активны. Важно найти стебли, на которых только начали появляться первые цветы - из листьев таких растений получается самый полезный чай и они, как правило, здоровые.
В жару иван-чай не собирают: даже в транспортном мешке листья начнут быстро ферментироваться, температура внутри поднимется слишком сильно до С! Чай из такого «сгоревшего» листа обладает неприятным, плоским и кислым вкусом. Стоит подчеркнуть, что высота зрелого, полноценного кипрея около 1,5 метра. Растения, высота которых меньше раза в два, на заготовку не годятся. Также во время сбора нужно следить, чтобы пух со старых цветоносов не попал в корзину, иначе свежее сырье будет испорчено.
Собранное сырье нужно тщательно отсортировать от стеблей других растений, поврежденных листочков. Оставляют только зеленые листочки с ровным окрасом. Пожелтевшие или поврежденные выбрасывают, чтобы не испортить вкус будущего чая. Сортировка происходит сразу после сбора, без откладывания «на потом». Один из важных нюансов процесса подготовки сырья: листья иван-чая мыть нельзя.
Бактерии, обитающие на их поверхности, активно участвуют в ферментации, что позволяет получить напиток с тонким, неповторимым вкусом. В процессе завяливания каждый лист теряет часть влаги, становится более эластичным, мягким и податливым, что облегчает дальнейшую обработку.
Работая с завяленным сырьем, мы можем быть уверены, что оно сохранит первоначальную форму и не рассыплется в порошок. Завяливание происходит в помещении, защищенном от прямых солнечных лучей.
На улице сырье высушится слишком быстро, что негативно скажется на качестве напитка. Листья иван-чая раскладывают небольшим слоем на хлопчатобумажное полотно или сетки, чтобы даже снизу был доступ воздуха.
Слой чая не должен быть слишком толстым, иначе продукт не успеет отдать влагу и может даже заплесневеть. Листья периодически ворошат руками для более равномерного удаления влаги. В сухой, солнечный день завяливание иван-чая займет часов. В дождливую, влажную погоду процесс может длиться дольше суток. Оптимальными условиями для завяливания считаются:. Процесс завяливания чая считается завершенным, когда листья становятся мягкими и не хрустят.
Если листочек не раскрывается после того, как его сжали в комок, значит он полностью «готов». Когда нет времени продолжить работу с подвяленным сырьем, его складывают в пакет и оставляют в холодильнике на дня. Цель скручивания — разрушить клеточную структуру чайного листа, стимулировать выделение сока для проведения полноценной ферментации, поскольку если клеточного сока будет недостаточно, она может не состояться, что отрицательно повлияет на качество напитка.
Существует несколько методов скручивания копорского чая, причем без использования специального оборудования, вручную. Каждый из них рассмотрим подробнее ниже.
Несколько листочков укладывают между ладоней, медленно скручивают, пока они не начнут темнеть и выделять сок. Откладывают готовую партию сырья в сторону и начинают работать с другой. Способ достаточно трудоемкий, отнимает сильно много времени особенно если работать в одиночку и собрано несколько килограммов сырья. Чтобы дело двигалось скорее, скручивайте иван-чай большой компанией.
Завяленные листья раскладывают на чистом столе, начинают их аккуратно мять. Движения рук должны быть выжимающими, похожими на вымешивание теста. Периодически работу прекращают, чтобы разделить комки и склеившиеся листочки. Процесс продолжают до того момента, пока сырье достаточно не пропитается соком и не начнет приставать к рукам. Листья иван-чая могут разделить на несколько частей и каждую из них сминать с разной степенью интенсивности. Одну часть могут скручивать дольше, другую — быстрее.
Так можно изготовить несколько сортов чая с разными вкусовыми качествами. Хранить их предпочтительнее отдельно друг от друга. Применение мясорубки значительно облегчает процесс скручивания, позволяет завершить обработку за несколько минут. Листья чая, перемолотые до состояния кашицы, обильно выделяют сок и быстро ферментируются. Молотые листья похожи на цилиндрические гранулы плотной структуры, с виду напоминающие гранулированный кофе. В зависимости от задач регулируется и их размер.
Крупные гранулы годятся для заваривания в чайнике, мелкие изготавливают для фасовки в фильтр-пакет.
Является одним из важнейших этапов обработки. От её качества во многом зависят вкусовые и ароматические свойства будущего напитка.
Процесс проходит практически без участия человека. Необходимо лишь следить за длительностью, чтобы получить чай определенного сорта. Под ферментацией подразумевается процесс окисления чайного сока, в котором также участвуют микроорганизмы, обитающие на листиках. В результате кипрей приобретает выраженный темно-зеленый цвет и вкусовые качества, свойственные красному чаю. Для ферментации нужно подготовить объем сырья, достаточный для формирования слоев, иначе она будет не качественной.
Скрученные листья иван-чая или гранулы укладывают в посуду плотными слоями толщиной не более 15 см, сверху накрывают влажной тканью. Емкость обязательно отправляют в темное место для активации брожения. Помещение должно быть достаточно теплым. По её окончании цвет сырья становится буро-зеленым, вместо запаха травы появляется цветочный аромат.
Для ферментации иван-чая нужно обязательно подобрать посуду, в которой сырье не будет окисляться т. Активнее всего она проходит в деревянных емкостях, особенно липовых. Продолжительность процесса составляет 3— 36 часов, меняется в зависимости от того, какой сорт хочет получить производитель — черный, красный или зеленый.
Самый мягкий вкус у слабо ферментированного иван-чая. Легкая терпкость и кислинка во вкусе появляются после средней ферментации. Самым терпким считается сильно ферментированный чай.
Прерывают процесс действием высокой температуры, затем начинается финальный этап обработки — сушка. Профессиональные сборщики трав рекомендуют останавливать ферментацию следующим образом: чугунную сковороду ставят на малый огонь, выкладывают на ее дно ферментированный иван-чай, выдерживают около 40 минут, периодически помешивая деревянной ложкой или лопаточкой.
При длительном прогреве прекращается процесс ферментации, меняются свойства отдельных компонентов растения. В результате они легко усваиваются организмом.
Далее скрученные листья разрезают на небольшие гранулы. Нарезать рулетики допустимо и до ферментации, тогда чайная масса получится более плотной. Сушка — очень ответственный процесс, поэтому ей уделяют повышенное внимание. Листья должны быть высушенными, но не слишком сухими. Нельзя оставлять сырье недосушенным, так как оно быстро заплесневеет и станет непригодным к употреблению.
Чайные листья раскладывают на заранее подготовленный противень, выстеленный пергаментом. Аккуратно разравнивают и следят, чтобы не было комков. Толщина слоя — 1 см. Чай отправляют в духовку, сушат при 0 С. Через 1,5 — 2 часа температуру снижают до 60 0 С, выдерживают до полного выхода влаги. Периодически перемешивают чай руками или деревянной лопаткой, на ощупь проверяют его готовность.
Дверца духовки на протяжении всей сушки слегка приоткрыта.
Когда основная масса чаинок будет иметь цвет традиционного чая, при надавливании начнет ломаться, сушку останавливают. Далее достают противень из духовки, остужают чай до комнатной температуры. Важно не передерживать, иначе во вкусе готового напитка появится запах жженой бумаги. После духовки чай досушивают на открытом воздухе для удаления остаточной влаги. Гранулы помещают в мешочек из натуральной ткани или распределяют между двумя слоями материала.
Досушивают чай в тени при сухой погоде. Длительность финальной сушки зависит от влажности среды. Хорошо высушенный чай не имеет выраженного запаха, при надавливании разламывается, но не раздавливается и не рассыпается. Цветы кипрея сушат отдельно от ферментированной массы, так как при температуре 0 С они просто сгорят. Их можно немного подержать в духовке при температуре 50 0 С. Качественно просушенные цветки иван-чая имеют слегка сиреневатый оттенок, приятный медовый аромат.
