Шкала остроты перцев
Если коротко, то именно это вещество отвечает за ощущение жгучести перцев чили. Все о еде Что съесть. Ведь у каждого человека очень индивидуальное восприятие остроты, и со временем оно меняется.
Те, в свою очередь, посылают сигнал в мозг, который воспринимает остроту как угрозу и заставляет тело реагировать. Из-за этого у человека, съевшего острое, может проступить пот, начаться кашель или даже рвота — так организм избавляется от раздражителя.
Эффективнее всего запивать перец молоком.
В нем содержится козеин, который удаляет капсаицин с рецепторов. По этой причине в тайской кухне, известной своей остротой, многие блюда содержат кокосовое молоко. В семенах содержание капсаицина обычно выше всего. Этот перец занесли в Книгу рекордов Гинесса в году с 1 единицами по шкале Сковилля, в году он обновил рекорд, превысив 1,6 миллиона сковиллей.
Некоторые стручки достигают 2,2 миллиона сковиллей, что сопоставимо со жгучестью перцовых баллончиков. Даже несмотря на такую остроту, люди его едят. Проводят даже соревнования по поеданию Carolina Reaper.
В США мужчина намеревался съесть таких перца за минуту, но после 44 ему стало плохо. Известны случаи, когда участники таких контестов попадали в больницу, например, из-за резкого сужения сосудов в голове. Острота одного Carolina Reaper сопоставима с 60 перцами серрано. Эд Карри начал изучение перцев в году, но только спустя 31 год превратил это в основную работу.
Он ушел с высокооплачиваемой должности в банке и основал PuckerButt Pepper, в которой занялся скрещиванием разных видов перцев. Все это требует большого терпения: обычно нужно около десяти поколений, чтобы у растений проявились прогнозируемые черты.
Хотя Carolina Reaper и остается официально самым острым перцем, вскоре он может потерять этот статус. Последние два вырастил тот же Эд Карри, что создал Carolina Reaper. У Pepper X жгучесть достигает почти 3,2 миллиона сковиллей, что значительно превосходит нынешний рекорд, но пока статус самого острого перца ему официально не передали.
Главная Еда Материалы Как измеряется острота перца: шкала Сковилла, самые жгучие перцы, почему острую еду запивают молоком. Алексей Боржонов. Как измеряется острота перца: шкала Сковилла, самые жгучие перцы, почему острую еду запивают молоком. Скриншот из «Симпсонов». Как измеряют остроту перца: шкала Сковилла История шкалы началась с тестов Уилбура Сковилла — американского фармацевта, решившего систематизировать степень жгучести.
В чем секрет вкуса Coca-Cola — раскладываем все факторы: химия состава, тайный ингредиент и реклама, которая внушает счастье. Уилбур Сковилл всю жизнь занимался химией и фармацевтикой. Стал одним из известнейших ученых своего времени. Его книга «Искусство приготовления смесей: учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов в рецептурном отделе» переиздавалась не меньше 8 раз и использовалась как справочник до х годов 20 века. Преподавал в Массачусетском колледже фармации и здравоохранения, а после перешел в крупнейшую мировую фармацевтическую компанию Parke-Davis.
В году, исследуя феномен остроты перцев, он изобрел тест, известный как «Органолептический тест Сковилла» англ. Scoville Organoleptic Test. Этот тест опирался на очень условные параметры — реакцию вкусовых рецепторов человека на раздражающее действие капсаицина.
Поэтому Сковилл подвергся жесткой критике научного сообщества. Но именно эти исследования стали отправной точкой для научного изучения капсаицина и его воздействия на наш организм. В году Сковилл был удостоен премии Эберта, являющийся старейшей фармацевтической премией в Соединенных Штатах.
В году получил Почётную медаль Ремингтона Remington Honor Medal считающуюся самой престижной наградой для фармацевтов в Соединенных Штатах, также ему была присвоена почётная степень доктора наук в Колумбийском университете.
А Google посвятил Уилбуру Сковиллу дудл! Именно Уилбур Сковилл первым в мире замерил жгучесть разных сортов чили перцев, создал таблицу с последовательным перечислением перцев, от наименее острого к наиболее остром. При этом важно помнить, что черный перец не относится к роду capsicum, в нем за остроту отвечает пиперин. Жгучесть горчице и васаби придает вещество изотиоцианат.
В хрене за жгучесть отвечает синигрин, а в чесноке — аллиин. Сковилл растворял перец в спирте, затем давал участникам своего эксперимента пробовать спиртовой раствор, разбавляя его водой. Воду добавляли одинаковыми порциями, до тех пор, пока участник эксперимента не переставал чувствовать остроту. В этот момент дегустацию останавливали и высчитывали, сколько воды понадобилось, чтобы нейтрализовать ощущение жжения. То есть, если в процессе замеров добавляли 10 частей воды, значит острота составляла 10 SHU.
Конечно, Метод Сковилла был очень приблизительным, за что и критиковался общественностью. Сегодня содержание капсаицина можно измерить максимально точно. Подробная статья о шкале Сковилла — здесь. Уилбур Сковилл дошел в своей таблице до остроты в SHU — самая высокая жгучесть, которую ученый зафиксировал. Кстати, я составил и постоянно дополняю самый большой рейтинг остроты чили перцев и самый большой рейтинг острых соусов.
Мы дегустируем, запрашиваем данные у производителей и фанатов острой пищи, и постоянно поддерживаем актуальность данных в наших таблицах. Более сортов чили и более наименований чили соусов рассортированы по остроте для Вас.
Сегодня методика измерения капсаицина куда более точная. Вещество поступает в слой сорбента вместе с потоком подвижной фазы. При этом вещество сорбируется, а затем при контакте со свежими порциями подвижной фазы десорбируется.
