Из какой части
Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Все же это не мясо, а большая молочная железа. Самый деликатесный продукт в корове — мозги: они жирные, мягкие, нежные.
Рубец — это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками — но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной.
Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность — свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо — мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.
В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу.
Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил — мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы — их хорошо запекать с петрушкой и чесноком. Самый деликатесный продукт в корове — мозги: они жирные, мягкие, нежные.
Просто так их купить почти невозможно, их как, кстати, и вымя надо заказывать на рынке за несколько дней — у проверенных продавцов».
Любая категория. Любое блюдо. Любая кухня. Любое меню. Ингредиенты, детали Подобрать рецепты. Включить ингредиенты.
Исключить ингредиенты. Показать 0 рецептов Очистить всё. Идеи Продукт.
Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане». Автор Екатерина Акимова. Фотограф Игорь Курушин. Мы с Булатом пришли на рынок около 8 утра, когда на рынке еще мало покупателей, зато много неразделанных говяжьих отрубов. К каждому крупному отрубу должна прилагаться бумажка, сообщающая, как и печать, что мясо прошло ветеринарный контроль. Мясник разделывает отруб — разделка полностью заканчивается, как правило, к 10 утра. Окорок — самая популярная у рыночных покупателей часть туши, и расходится она быстрее всего.
Из лопатки лучше всего делать котлеты. Из такого окорока получатся отличные гуляш, жаркое, бефстроганов — и тартар, кстати, тоже. Если разделать эту часть лопатки по видной на фотографии жиле, то получатся два куска, которые подойдут и для стейков: они называются флэт-айрон. Если плоть состоит из таких крупных фракций, значит, что мясо, скорее всего, будет жестким и лучше его тушить. Теперь об отдельных частях туши. Чем мельче волокна мяса, тем мягче оно будет.
В грудинке есть кость, много мяса, жилы и хрящи — то, что нужно для густых, наваристых супов. Булат описывает запах рубца как запах немытой собаки. О свежести сердца можно судить по еще влажным сгусткам крови. Бычьи яйца продают неразделанными.
Булат демонстрирует то, что находится внутри бычьих тестикул и ради чего, собственно, этот субпродукт покупают. С этими субпродуктами все в порядке — свежие, блестящие, влажные. Рибай на кости. По мнению Булата, этому стейку не хватает жировых прослоек внутри мяса. Архивировано 20 декабря года. Архивировано 13 января года.
Краткий популярный курс мясоведения. Архивировано 10 января года. Архивировано из оригинала 12 декабря Фото рецепт филе-миньон от Влада Пискунова и Meatclub.
Готовим дома. Дата обращения: 12 декабря Архивировано из оригинала 17 декабря года. Стейк филе-миньон рус. Кулинария для мужчин.
Дата обращения: 26 июля Архивировано 26 июля года. Steak Lovers. Категории : Блюда из говядины Блюда по алфавиту Говядина. Пространства имён Статья Обсуждение. Скачать как PDF Версия для печати. Однако все зависит от вкуса повара, количество перца может варьироваться. Для любителей острова буженину можно добавить красный перец, только необходимо быть осторожным всего количества.
Точно также следует поступить с кориандром — его так же добавляют по вкусу. Молотый кориандр можно заменить приправой в зернах, все зависит от вкусовых предпочтений. После этого мясо необходимо тщательно промять, как бы втирая в кусок соль и различные приправы.
.jpg)
Затем следует взять острый нож среднего размера и сделать в мясе довольно частые надрезы. Длина каждого надреза должна быть около половины сантиметра, помните, что главное — мясо не проколоть насквозь.
Надрезы необходимо делать для того, чтобы поместить в них чеснок. Если дольки чеснока довольно крупные по размеру, их необходимо разрезать на мелкие части. Чеснок придаст мясу аромат и пикантный вкус. Точно таким же образом рядом с чесноком необходимо уложить свёрнутый пополам сухой лавровый лист. После того как мясо посоли, поперчили, нашпиговали чесноком, приходит время горчицы. Лучше всего для маринования свинины подходит зернистая горчица. Горчица необходимо добавить в маринад. Также в состав маринада входит имбирь, который придаст пикантный вкус и остроту блюду.
Можно использовать свежий корень имбиря, тогда его нужно взять около пятидесяти граммов. Имбирь в этом случае следует тщательно очистить от кожи, мелко нарезать и раздавить с помощью чеснокодавки или протереть в блендере.
Необходимо добавить имбирь в горчицу и тщательно перемешать ингредиенты в однородную консистенцию. Затем полученной смесью натирают кусок свинины. Важно знать! Если под рукой нет свежего корня имбиря, его всегда можно заменить на сухой порошок. Приобрести его можно в любом супермаркете независимо от сезона и времени года.
В отличие от свежего корня, сухой порошок понадобится значительно в меньшем количестве. Для маринования свинины весом в полтора килограмма можно взять несколько столовых ложек порошка корня имбиря. Его необходимо развести небольшим количеством воды и также добавить в горчицу. После этого замаринованный кусок будущей буженины необходимо поместить в стеклянную емкость. В посуде мясо следует тщательно утрамбовать, придать ему форму эллипса.
Важно помнить, что мариноваться свинина должна в холодном месте. Наиболее приемлемым вариантом будет накрыть стеклянную ёмкость крышкой, фольгой или плёнкой и поместить её в холодильник на десять-пятнадцать часов. Оптимальным временем маринования свинины является десять часов, Некоторым маринуют кусок мяса чуть дольше.
Однако больше пятнадцати часов мариновать свинину не рекомендуется, иначе она заветрится и станет излишне жесткой. После того как мясо тщательно выдержали в маринаде, его достают из холодильника или любого другого прохладного место. Чтобы буженина была вкусной и сочной, кусок свинины необходимо обжарить с двух сторон на раскалённой сковороде на плите. Следует обратить внимание на выбор сковороды, в которой будет обжариваться мясо.
Дно посуды обязательно должно быть толстостенным. В идеале необходимо использовать сковороду-гриль. Однако если такой сковороды нет под рукой можно заменить её обычный толстостенной чугунной сковородкой.
Посуду тщательно разогревают и смазывают маслом перед приготовлением. Обычно используют растительное или оливковое масло. Обжаривается буженина обязательно с двух сторон, при этом мясо придавливается крышкой или чем-либо тяжелым до образования корочки. После того как буженину обработали таким образом, обжаренное мясо необходимо завернуть фольгу. Для этого необходимо порвать несколько кусков и сделать довольно широкий лист фольги. В этот лист заворачивается буженина таким образом, чтобы сок из мяса ни в коем случае не вытекал.
Мясо оборачивают в несколько слоев. Убедившись, что он свинина тщательно обернута в фольгу и сок из неё не вытечет, кусок мяса необходимо поместить на противень.
