Форум моя кондитерская
А ваш путь к сегодняшним тортам легким не назовешь. Поэтому автоматически пекарь будет использовать более дешевые и менее качественные ингредиенты и вся эта домашняя прелесть сведется к обычной магазинной выпечке, которую я, например, просто не ем - мне не вкусно. Мне кажется, сейчас вопрос решают соцсети. Ну с шарфом так вообще все просто. Ой, а я же хвасталась уже!!!
Мой фирменный почерк — использование нетрадиционных ингредиентов. Например, корень топинамбура, мисо-паста, ферментированный черный чеснок, корень сельдерея, черная икра. Эти продукты мало кто использует в десертах, а мне очень нравится — получается небанально и интересно. А вообще, моя слабость — шоколад, больше всего я люблю работать именно с ним — можно приготовить любой десерт, главное — научиться с ним обращаться. Без шоколада кондитеру никуда. Мне нравится работать и с тестом, я использую все виды: заварное, слоеное, песочное, бисквит, и даже хлеб мы выпекаем сами.
Когда я только пришел работать к Илье Захарову, у меня было совершенно другое видение десертов. Через несколько лет мы стали мыслить и двигаться в одном направлении. Сначала обсуждаем, как будет выглядеть десерт, каким будет его вкус, и потом я приступаю к реализации.
Я заметил, что мода в гастрономии идет по кругу. Возвращаются забытые рецепты. Муссовые десерты и мильфеи вышли из тренда, их сейчас мало кто делает, но через пару-тройку лет они снова станут актуальными. На пике популярности — десерты моти. Бывает так, что гости ресторана «Брунелло» приходят в ресторан «Морской» и просят специально их приготовить. В декоре десертов я склоняюсь к лаконичности и минимализму — если правильно подобрать тарелку и украшения, то десерт выглядит просто великолепно.
Одно время было модно декорировать десерты всем, чем можно, но сейчас мы стремимся к лаконичной эстетике, некоторые кондитеры вообще ничем не украшают. Еще есть мнение, что кондитеры не едят сладкое, потому что оно им приелось — но меня это тоже не коснулось.
Что изменилось, так это ситуация с продуктами. Многие привычные ингредиенты исчезают с российского рынка, либо становятся слишком дорогими — работать с ними становится невыгодно.
Приходится искать альтернативу. Например, исчез кукурузный крахмал «Мондамин» и мне пришлось использовать другой, привыкать к нему, так как он работает иначе, переделывать технологические карты. И так — с каждым продуктом, который исчез.
В нашей работе иногда возникают такие обстоятельства, о которых даже не подозреваешь. И без юмора не обходится. Один из ярких случаев произошел со мной летом года, во время Чемпионата мира по футболу.
К нам прилетела важная делегация из Китая — заказали торты в виде футбольных мячей, я сделал их в белом цвете. Все шло хорошо, пока не оказалось, что в Китае этот цвет считается траурным. К счастью, я вовремя об этом узнал и перекрасил мячи в золотой — все были в восторге! Профессионал по кондитерскому искусству курорта Mriya. В год кулинар создает от 1,5 до 2 тысяч тортов десертов, которые можно смело сравнить с произведениями искусства.
В приготовлении продукции используются только натуральное сырье, а также локальные продукты Крыма. При создании тортов перед кулинаром не существует преград. Это конструкции с шоколадными фигурками, карамельными шарами и многое другое.
Он автор множества сладких произведений для Vip гостей курорта, а также не один праздник не проходит без участия Александра. Торты и угощения для гостей от человек, сладкие шедевры — разные по весу и высоте — ему не страшны. К концепции, дизайнерскому оформлению и вкусу тортов по индивидуальному заказу Александр Субботка относится с особой тщательностью, проверяя все детали своих шедевров.
Александр принимал участия в различного рода чемпионатах, подтверждающее мастерство. Кондитерское дело. Бронзовая медаль, Серебряная медаль, Жетон за профессионализм. Золотая медаль Карамель — 22 Юбилейный чемпионат Москвы по кулинарному искусству и сервису Золотая медаль Карамель — 23 Юбилейный чемпионат Москвы по кулинарному искусству и сервису Золотая медаль Десерты на тарелке — Пир. Золотая медаль Торт анимационный детский Карамель Любовь о себе: Работаю шеф-кондитером в ресторане Мили уже 8 лет.
Концепция ресторана предполагает смену меню каждые полгода. Все десерты я придумываю сама, они уникальны и не повторяются. Делаю разнообразные заказные торты по эскизу и пожеланиям заказчика, любой сложности.
Часто посещаю выставки и прохожу обучение. Жизни не представляю без любимого дела. Валентина о себе: Моя работа — это не только мое хобби, это моя жизнь в целом. Центр Кулинарного искусства А. Кондитер — преподаватель кулинарного центра. Профессиональные навыки и знания: Опыт работы с различными кондитерскими материалами. Опыт работы с мастикой и марципаном. Из-за неурожая, повышенных затрат на переработку, упаковку и перевозку в России ожидает рост цен на ряд товаров. Компания «Кондитерские технологии КПС» расширяет ассортиментный портфель кондитерских изделий и выводит на рынок новый уникальный вид пряников на сгущенном молоке «Зебра Царская».
В региональном департаменте сельского хозяйства под председательством заместителя губернатора Бориса Грибанова прошло совещание, на котором обсудили производственную деятельность хлебопекарных предприятий Брянской области. Срок годности: 5 месяцев. ГОСТ В редакции журнала «Кондитерские изделия» прошла серия дегустаций самых разных видов шоколадных конфет. В результате, мы хотим предложить своим читателям десять продуктов, которые, с нашей точки зрения, заслуживают доверия и могут быть рекомендованы покупателям.
В качестве продуктов, представленных в статье, мы не сомневаемся, так как сами их продегустировали. Продукция воронежского кондитерского комбината «Сажинский», пользуется заслуженным спросом на российском рынке вот уже более четверти века. Как то испекла на новый год торт по этому рецепту. А как украшать? Чем украшать? Был у меня пресс «Лакомка», вот из него и сделала первые свои цветочки из крема, выдавив их через формочки для печения.
Заморозила, а потом перенесла уже на торт. Красок нет. Чем красить? Соком из свеклы. Цветочки мои стали красными почти. Листья коричневые из крема с добавлением какао. Листики делала корнетиком из пергамента, срезав у него с двух сторон уголок наискось. Был ли какой бордюр - не помню. Насадок у меня тогда не было. Но торт всем присутствующим понравился. Через какое то время звонит мне знакомая, которая праздновала с нами Новый год. Просит сделать торт ее сыну на 7 лет.
Я долго отнекивалась, говорила, что это не серьезно. Какой у меня торт? Так - для любителей. Она все твердит, что все равно вкуснее и лучше в магазине не купит. Я ей говорю, что вдруг не получится.
Начну делать, а у меня что-нибудь пойдет не так. И останется она без торта Короче она меня уговорила. Ни каких денег я конечно не брала. Но она, естественно, когда пришла забирать торт, принесла подарок в знак благодарности. Вот такой мой был первый торт на заказ. Долго потом пекла только на праздники себе, родным, на работу.
Так постепенно приходил опыт. Первые мои насадки были сделаны мужем из консервных банок. Мешки себе шила сама из тика. Первые мои формы для выпечки тортов, сделаны тоже мужем из полос нержавейки.
Они у меня и по нынешний день в ходу. Им износа нет. Потом переезд на новую квартиру, рождение дочки, сын пошел в первый класс. Смена работы. И здесь я тоже всегда на праздники приносила торты. Вот тут ко мне и стали приставать, чтобы я сделала на день рождение торт то одному то другому. Очень тяжело это давалось, так как все время заказ торта заканчивался разговором о цене. Первое время очень часто отказывалась браться за заказ, так как в конце концов надо было называть цену, а у меня язык не поворачивался ее озвучить.
Время шло. Потихонечку обвыклась. Но и по сегодняшний день, мое знакомство с новым клиентом начинается с того, что я говорю ему честно - я не кондитер. Я просто люблю печь. Что я делаю только тот рецепт, который у меня получается. Что торт печется не на производстве, а дома. А дальше его выбор. Если его все устраивает, то я берусь за заказ.
Время идет и вот совсем не давно я пекла торт на годик дочке, того мальчика, которому делала свой первый торт. Он рос и я делала торты на его день рождения. Он женился. Правда в тот раз торт делала ему не я, так как ресторан где они праздновали свадьбу, не разрешил приносить что-либо со стороны. Так им торт обошелся в 4 раза дороже, чем у меня. У него родилась дочка и на ее крестины тоже делала торт. И вот уже годик отметили.. Впереди новые даты, новые праздники И знаете, что самое интересное?
Несколько лет назад, перечитывая свои дневники, я вдруг прочитала, что тогда, в те времена я хотела пойти учиться на кондитера или повара!!! А я совсем об этом забыла!!! Бывает же такое?!!! Еще один пунктик записала себе в свой блокнот!!
А меня моя мама уговаривала идти учиться на кондитера. Но я упорно отказывалась. Рядом с нашим домом была пекарня. Каждый вечер, «необъятные тетки» шли домой с неподъемными сумками. И хотя мама мне говорила, что это очень хорошо, когда с работы домой можно столько всего вкусного принести, я не хотела становиться такой Спасибо, Хаска , за историю. Особенно меня тронули слова о том, как маленький мальчик вырос с вашими тортами и теперь уже сам их заказывает для своей дочери.
Очень трогательно! А ваш путь к сегодняшним тортам легким не назовешь. Кстати, я тоже очень хотела учиться на кондитера, но мама была против, сказала, что я буду всю жизнь стоять и штамповать безликие тортики, жариться у духовки, ну и все такое прочее Зато теперь уминает тортики за обе щеки и радуется.
Какая темка приятная Наверно и я отмечусь, пару строк про себя напишу Пекла так же как и многие девочки, сколько себя помню. Ну и пошла учиться на повара-кондитера, правда учеба у меня не состоялась т.
Вымучила я свой диплом, положила на полочку и забыла Печь перестала вообще, не прикасалась более 15 лет Жизнь продолжалась, и уже в другом направлении - закончила бух. И вот в прошлом году, когда моей красоте исполнялось 2 года, мы заказали торт, нам он обошелся в приличную сумму, а сказать что том что то было сверх красивое-так себе средненько. Посмотрев на это дело, я решила попробовать начать все заново, ну не ужели я не сделаю для своей крохи «праздник» торт , руки вроде от туда от куда надо Ну а когда влезла во всемирную паутину, то вообще все внутри всколыхнулось, захотелось творить.
Бывало что до 4 часов утра сидела с насадками игралась Сейчас манюню отправила в сад и времени будет больше на любимое занятие.. Ну вот собственно и вся моя история. Я уже второй раз слышу о такой специальности!! Первый раз когда ко мне попросилась девочка посидеть посмотреть, как я делаю торты. Тогда она мне тоже сказала, что заканчивает училище, где она приобретает специальность«повара -кондитера».
Мы с ней тогда поговорили немного на эту тему, но постоянно отвлекались, то мне торт надо было делать, а на меня в это время смотрели, бррррррр, то ей что-то объясняла , так до конца и не поняла.
Как это так? Я когда училась у нас была специальность, только повар. А кондитер это другое учебное заведение и другая специальность. Как поварам, нам самое большое что из раздела «кондитерская» рассказали, так это про дрожжевую выпечку и то только потому что к борщу шли пампушки с чесноком! У нас даже лабораторной ни какой не было по разделу «кондитерская». Хотя после каждой пройденной темы, в стенах училища были лабораторные.
Я понимаю так, что профессия кондитера и профессия повара - это абсолютно разные специальности. Как скажем есть танцы балетные, а есть танцы классические. Есть-есть такое, у нас тоже училище кулинарное выпускает поворов-кондитеров. Вот здесь можешь почитать, что это за «зверь». Хаска, и наше училище обучает «повар-кондитер». Моя мечта была Хаска, действительно есть и практически во всех училищах, у нас было 2 года учат поварскому делу и 3й год был посвящен кондитерскому делу.
Поваров мы защищали после второго курса а кондитеров после 3го А на дипломе как сейчас помню у всех был торт - рулет «Полено» Как вспомню-так вздрогну, ни продуктов ни инструмента.
Насадки нужно было заказывать у какого то дедушки-самоделкина на рынке, т. Наверное, я бы тоже могла рассказать как всё начиналось, если бы в году поступила на кондитера, но я пошла учиться совсем другому. Теперь выпечка является одним из моих увлечений.
Пеку часто и много, для домашних, друзей и семейных праздников. А начиналось все в детстве, когда мы с мамой в выходные обязательно что-нибудь пекли. Из первых самостоятельных «работ» запомнилась мне шарлотка, пекла лет в В холодильнике оказалось только 1 яйцо, поэтому недостоющие 2 я заменила водой.
В итоге получился у меня сухарик. Родители, конечно, съели, чтоб ребенка не расстраивать, но до сих пор вспоминают тот случай со смехом. Смотрю на ваши произведения искусства мне до них как до канадской границы и искрене радуюсь вышим талантам и успехам. Девочки, какие вы молодцы!
Может, читая вас, научусь хоть немного не только печь, но и украшать домашние торты. Спасибо вам! Хочу поделиться с Вами тем, как я пыталась изобрести « квадратное колесо ». В двух словах, кто еще со мной не знаком здесь на форуме, то печь я люблю, это было мое хобби в детстве и вернулось оно ко мне, когда я ушла в декрет со вторым ребенком. За это могу сказать громаднейшее спасибо Тортыжке и Хаске, потому что после их появления в моей жизни я вспомнила, что это такое и занялась этим снова, украсив свою жизнь новыми ощущениями и всплесками адреналина.
На заказ я практически не пеку, да и не считаются заказами просьбы друзей и знакомых что-нибудь испечь домашнее, без добавок и магазинных наполнителях.
Просто это мое хобби. Так вот Обратились к моему супругу друзья с просьбой испечь Торт, такой, как Лимонные пирожные. Не смейтесь только, но я его никогда не покупала и ни у кого не пробовала, так уж сложилось, хотя эти пирожные являются одними из любимых моего мужа. Вот я решилась поискать рецепт и собрать такой торт.
Мне помогали в поисках рецепта и советами всевозможными очень много форумчанок, за что я всем очень благодарна. Друзья, товарищи пытались на пальцах объяснить, что за вкус у них и из чего они состоят, никто из них не занимается выпечкой и не знаком с терминами Белково-заварной крем и песочные коржи, рассказывали какова высота коржей и крема, насколько коржи сухие и прочее В интернете Мы пишу мы, потому что не помогали мне всем миром нашли только состав пирожных, но не саму рецептуру.
Пирожное «Лимонное» Три пласта песочного полуфабриката, прослоенного заварным белковым кремом. Поверхность посыпана крошкой. О том, что коржи песочные, я поняла. Белковый крем, это тоже поняла. Но что сделать, чтобы это пирожное не было сухим и хорошо сочеталось с белковым заварным именно в торте?
Или оно так должно быть? Где найти рецепт именно легкого песочного теста, которое может выпечься толщиной до 1 см? Вот эти вопросы меня интересовали больше всего. Я остановилась на том, что Ира посоветовала сделать коржи из Лимонно-песочного торта с этого сайта: Состав: 3 стакана муки, 2 яйца, г сливочного масла, 1 стакан сахара, г сметаны, сода на кончике ножа , цедра лимона.
Коржи пропитать сиропом с лимоном и соответственно сделать белково-заварной крем и добавить в него протертый лимон. Все это соединить и украсить. Но не так легко все оказалось Когда я замесила тесто, позвонил муж и попросил переделать торт, так как оказалось, что у именинницы аллергия на все, что только можно, в том числе и на лимоны. Заказывала торт не она, а сотрудницы, ей хотели сделать сюрприз, хорошо, что это выплыло заранее, за сутки, и я смогла сделать другой торт, с составляющими которые ей можно было есть Изначально я расстроилась, что замесила полторы порции теста рассчитывала и нам небольшой торт такой же сделать , но отбросила все свои огорчения и испекла для начала коржи, чтобы продолжить свою эпопею с экспериментом.
Коржи вышли просто замечательные и вкуснейшие, хотя они совсем не напоминали песочные, потому что тесто было жидкое, не лилось, но я выкладывала в формы его ложкой.
По ощущениям я скажу, что они были нежные, влажноватые и в пропитке особой не нуждались, что мне и требовалось для этого Торта, так как белково-заварной крем никак не пропитывает коржи. Так как для себя надо было делать торт небольшой, то я, почему-то решила сделать его из двух коржей, как оказалось, не зря.
Первый прокол произошел, когда я попыталась на корж с кремом положить второй корж Положить то я его положила, но тот час же поняла, что разрезать в торте я его уже не смогу, почти сантиметровый корж просто выдавит крем из всех щелей и останутся только два коржа без крема.
И я решила «помочь себе» разрезав изначально торт на сектора, чтобы потом просто брать уже нарезанные кусочки и таким образом оставить толстым слой крема внутри. Вот здесь то до меня дошло, что не зря в просторах интернета я нигде не нашла Торта по мотивам Лимонных пирожных.
Пирожными квадратными, прямоугольными, где коржи верхние равномерно распределяют нагрузку на нижние слои и таким образом не дают крему убежать во всевозможные пути отступления при нарезке, они еще существуют, а вот секторальных Лимонных пирожных мы не встречали нигде. Я никак не учла, что давление верхнего коржа будет так неравномерно распределено и центр таких «пирожных» просто будет подниматься вверх, как корабль при попадании на волну.
С горем пополам я все таки собрала эти два коржа раздвинула сектора, чтобы удобней было затем брать их. Вот фото: Ну и второй прокол случился, когда я захотела добавить протертый лимон в белково-заварной крем, он просто банально потек и не держал форму.
Для себя я определилась, что все, что не делается, то делается к лучшему, и что мы просто вкусно попьем чай. А изобретать квадратные колеса теперь уж наверняка охота отпадет. Еще добавлю фото, где на половину торта я все же положила потекший крем, чтобы почувствовать разницу во вкусе, уж извините, что фото рабочее и тортик без украшений, такой тортик украшать, я думаю, не стоит. НатальяН , спасибо за интересную историю. Действительно, всем миром работали над рецептом.
Ну, а на вкус как тебе? Вкусно было? Наташик, рада что история твоя закончилась благополучно и так вкусно!!! А самое главное - ты получила навык и узнала мноооого интересного пока изобретала СВОЕ колесо!!
А сколько нужной информации получили мы!! Спасибо, что поделилась своей историей с приключениями!! Думаю, что у тебя будут последователи и, они тоже поделятся забавными историями, которые произошли на просторах их кухонь!! Девочки спасибо, вкусно было не то слово Остальные коржи уже давно приговорены нами вместо печенья Хочу рассказать вам, как возникла идея сделать торт с символикой для любителей и фанатов футбола.
Начиналась эта история с заказа торта Как-то однажды делала знакомой торт. Просила она футбольное поле, а я решила попробовать себя в лепке и дополнить торт футболистом. Ну с моими способностями вышел у меня в тот раз тааааакой «гуливер», что ели- ели его пристроила на футбольном поле.
А он возьми да и понравился заказчице. Чрез какое то время звонит она мне снова и просит сделать такой же торт с футболистом. Причем торт нужен на послезавтра. Объясняю, что футболистом в моем исполнения я была сильно не довольна, да у меня и времени нет, чтобы этот футболист просох хорошо и не развалился прямо там же на поле.
Договорились, что сделаю обычное футбольное поле с мячом. А у самой кошки на душе скребут. Уж больно человек хороший и порядочный! Жалко такого человека обижать. Думаю, что бы такое можно было придумать, чтобы и ей в радость и мне не так сложно.
Пришла мне в голову мысль сделать шарфик фаната клуба «Динамо». А там И тебе шарфики - любые!! И тебе мячи - расписные!! И тебе перчатки, и бейсболки!!! Выбирай на любой вкус. Распечатала я всю эту красоту в нужных для меня размерах. Перчатки вырезала прямо по этому рисунку. Ну с шарфом так вообще все просто.
А на бейсболке, когда снимала рисунок, то видела, что сзади на полоске, которая регулирует размер, что то нанесено белым. Но разглядеть не смогла.
На следующий день мы с детьми ездили на театрализованное представление цирка» Дю соли». Проходило представление в Лужниках. А там в это же время проходила футбольная встреча между «Спартаком» и «Челси» извиняюсь если написала что то не правильно! Я совсем не фанат и ничего об этих командах не знаю Так вот ехали мы на представление с фанатами «Спартака». Все они были разрисованы и в своих спортивных фанатских атрибутах. Вот там то я и увидела, что сзади на бейсболке был пропечатан год создания клуба.
Посмотрела - Динамо вроде как в году был создан. Так я его и написала на шапочке.
Когда стала все это размещать на торте Мячик уже лепить было некуда. Правда в следующий раз может стоит делать такой торт не обязательно с футбольным полем, а можно просто всю атрибутику разместить на торте покрытый травкой. Вот так иногда просят одно или нацеливаешься на что-то одно, а получается совсем другое!! Расскажу про себя немного Меня зовут Миша Научился первым печь торт «Сметанный» во втором классе. И это первое блюдо которое я научился делать насколько я помню, не считая конечно яичницы У нас дома есть кулинарная книга - ее начала вести бабушка, затем мама добавляла рецепты, и я уже внес в нее несколько рецептов.
И в общем я их пек довольно часто.
Иногда бывало что каждые выходные несколько недель подряд. Вот так вот и делал домашние тортики. Учиться я даже и не думал на кондитера. Пошел сначала в техникум на машиностроительную специальность, затем в универ по этой же специальности. Щас в нем и учусь. Последней зимой моя очень хорошая подруга подтолкнула заняться тортами на заказ.
Ну я и решил попробовать, хотя страшно очень было. Начал потихоньку приобретать кондитерский инвентарь. Ползать по интернету, учиться что, из чего и как правильно делается. И тока летом как-то случайно наткнулся на форум хлебопечки. Наверное недели сидел летом каждый день читал его. И он очень понравился тем что здесь подробно все описывают. Знаете сколько я перерыл разных сайтов и по крохам собирал информацию?
А как сюда попал - понял что этот форум просто «золотой» На других сайтах будто специально скрывают правду, а иногда даже просто лгут Раздел новичков я наверное почти полностью освоил, и клуб мастеров тоже частично освоил Так что я совсем новичок в этом деле. Практики очень мало. Сделанных тортов, красиво украшенных единицы, но главное что желание есть.
